Recept ingemaakte paddenstoelen

Paddenstoelen

Als je genoeg kennis hebt van eetbare paddenstoelen plukken in het bos, dan kun je wellicht je eigen paddenstoelen-mix verzamelen. Wij gebruikten voor dit recept paddenstoelen die we bij de biologische winkel kochten. Bij twijfel raden we je dan ook ten zeerste af om zelf paddenstoelen uit de vrije natuur te plukken! In deze heerlijke ingemaakte paddenstoelen in olie zitten o.a. oesterzwammen, kastanje champignons en shiitake. Wil je meer leren over paddenstoelen wildplukken dan raden we je aan om mee te gaan met een wildplukker met veel kennis en ervaring zoals Edwin Flores. Hij geeft regelmatig wildpluk-wandelingen op de Veluwe in de buurt van Arnhem.

Ingrediënten

Oogst

Voor 1 glazen pot van 324 ml

    • 200 gr paddenstoelen, bv kastanjechampignons, shiitake, oesterzwammen
    • 100 ml extra vierge olijfolie
    • 100 ml rode wijnazijn
    • 2 teentjes knoflook, gepeld
    • 2 laurierblaadjes
    • 3 takjes tijm
    • 1 chilipepertje gedroogd
    • peperkorrels
    • zeezout

Bereiding

Kook vooraf de glazen pot(ten) in soda en laat uitlekken op een schone theedoek.

Maak de paddenstoelen schoon met keukenpapier. Als de paddenstoelenstengels stevig en vlezig zijn, laat de stengels intact en verwijder dan met een mesje alleen de uiteinden van de stelen af. Doe in een steelpan op middelhoog vuur helft van de olie en azijn, met de peperkorrels, zout, tijm en chilipeper toe en breng aan de kook. Kook gedurende 2 minuten, voeg dan de paddenstoelen toe. Zet het vuur laag en kook onder voortdurend roeren van de paddenstoelen, ong. 2 minuten. Schep de paddenstoelen en de hete olie in de pot. Voeg de resterende olie en azijn toe. Bedek de pot losjes met aluminiumfolie en laat afkoelen tot kamertemperatuur. Gooi de folie weg en sluit de pot. Koel minimaal 24 tot 48 uur om de smaken te laten smelten. Breng voor het opdienen op kamertemperatuur. Lekker als een horsoeuvre naast vleeswaren en olijven. Vul een schone glazen pot met de paddenstoelen, knoflook, tijm en peper en vul tot de rand bij met olijfolie. Sluit de pot goed af. Te gebruiken vanaf 2 dagen na inmaak tot enkele maanden. Geopende pot in de koelkast enkele weken houdbaar. De gekruide olie is overigens ook erg lekker te gebruiken als basis voor een dressing.

Eigenschappen

Shii-take behoort tot de lekkerste eetbare paddenstoelen in de wereld. Het wordt door diverse chefkoks beschouwd als delicatesse. Deze Japanse lekkernij zou verscheidene medicinale kwaliteiten hebben. Het ondersteunt de weerstand waardoor regelmatige shii-take-eters beter gewapend zijn tegen ziekten.

Oesterzwammen: het eiwit van paddenstoelen is verwant aan het dierlijke en, zoals bij peulvruchten, zwaar verteerbaar. Paddenstoelen bevatten veel vitamine B en mineralen. Oesterzwammen zijn heel fijn van smaak en kunnen goed bij diverse gestoofde groenten en bijvoorbeeld pasta gegeten worden. In vergelijking met champignons, slinken oesterzwammen minder. Was de oesterzwammen niet. Zij zuigen het water op en dan wordt de smaak flauwer. Maak ze schoon met een stukje keukenpapier.

De kastanjechampignon bestaat uit wat steviger vruchtvlees en heeft een lichte, noot-achtige smaak dat wat droger en pittiger is dan de gewone champignon. Na de witte champignon is de kastanjechampignon de meest geteelde champignon van Nederland. De kastanjechampignons groeien bij een lagere temperatuur dan de witte champignons. Tevens groeien er minder champignons per vierkante meter.

Meer recepten vind je in de pompoeneditie van Oogstfestijn.
Lees ‘m online!